samedi 16 novembre 2013

Histoire du vin

La région du Caucase est le berceau de la viticulture. Les plus anciennes traces datent de
-4100. Les Hommes récoltent le raisin à la main, le foulent au pied et le laissent fermenter dans des dolias (grands vases). Le vin se diffuse progressivement autour du bassin méditerranéen.

Au –IVe millénaire, le vin est déjà un produit de luxe en Egypte. Apanage des rois et des aristocrates, consommer et offrir du vin est un marqueur social. A partir du Nouvel-empire, de véritables domaines viticoles se créent. Les jarres portent des étiquettes mentionnant le lieu et le nom du domaine. Un hectare de ville peut produire jusqu’à
300 hl de vin. Le raisin est récolté. On le déverse sur une surface plane maçonnée où l’on foule les grappes avec les pieds. Le reste est versé dans un pressoir. Le jus est mis à fermenter dans des dolias en terre cuite ou dans des tonneaux de bois. Les archives de la ville de Mari en Mésopotamie répertorient différents types de vin, dont du vin blanc. Les Grecs produisent des vins très réputés, tels que le Chios ou le Maronnée. Il n’existe pas de viticulteurs spécialisés. Les paysans produisent différents types de cultures en même temps.
Objet d’un commerce, des voiliers le transportent des lieux de productions aux marchés. Les Romains possèdent d’imposants navires pouvant acheminer jusqu’à 36.000 litres. Le tonneau se prête mieux que l’amphore pour le transport, mais le bois altère la qualité sur le long terme. Les rois taxent le commerce du vin. Les Phocéens introduisent le vin en Gaule, qui connait un rapide succès et s’exporte hors de la cité. Le vin est consommé par les élites gauloises lors des banquets et des cérémonies religieuses. Les Romains se font les fournisseurs des Gaulois. Le commerce se fait le long des fleuves, et notamment via le Rhône. Le développement des importations de vin et la romanisation démocratisent peu à peu le vin en Gaule. Les colons romains développent des vignes localement. Ainsi, la vigne pousse le long de la Loire et du Rhin. A la fin du Ier siècle, le vin gaulois inonde le marché romain.

Le vin se généralise. Concurrent de la bière, il est désormais consommé par toutes les catégories sociales autour de la Méditerranée. Il complète en apport calorique le repas de base. Un Romain en consomme jusqu’à 1.5 hl par an. Une différence s’opère entre les vins de consommation courante et les vins sophistiqués nécessitant une main d’œuvre et des matières premières plus importantes, qui influent sur le prix de vente.

Le vin se dote en plus d’une connotation religieuse. La couleur rouge est associée au sang et à la vie. L’ivresse facilite le contact avec les divinités. La boisson fait partie des offrandes aux dieux. Pour les Hébreux, la vigne est un don de Dieu, qu’il faut travailler pour en obtenir les bienfaits. C’est un appel à la sédentarisation et à l’agriculture. Les Écritures ordonnent de consommer les bienfaits de Dieu. Au terme d’un combat victorieux, Abraham rencontre le grand prêtre de Jérusalem Melkisedeq, qui le bénit et offre à Yahvé du pain et du vin. Cependant, le vin est aussi une épreuve envoyée par Dieu, l’ivresse étant contraire à l’idéal de tempérance. Dans le Nouveau Testament, Jésus emploie de nombreuses métaphores viticoles afin d’être mieux compris par ses semblables, car le vin est l’un des composants de base de l’alimentation des peuples méditerranéens. Les chrétiens, en reproduisant la Cène, consomment du vin. Ces cérémonies se transforment parfois en banquet où l’ivresse gagne les convives. Les pères de l’Église condamnent cette pratique et interdisent d’utiliser d’autres boissons pour l’eucharistie. L’idée de boire du sang, même symboliquement, est intolérable aux juifs, qui sont respectueux des règles du Lévitique, et assimilent les chrétiens à des cannibales aux yeux des païens. De même, les manichéens perçoivent le vin comme une substance diabolique.


Suite à la dislocation de l’Empire romain, les clercs continuent de cultiver la vigne pour les besoins liturgiques et leur consommation personnelle. Le travail agricole s’inscrit dans les règles de vie monastiques. Le vin est un produit supérieur de par sa signification religieuse. Le vin est réservé au prêtre lors de la messe. Le sang du Christ est trop précieux pour être confié aux laïcs, qui doivent désormais se contenter du pain. De plus, Jésus a demandé aux apôtres, des hommes voués à la prêtrise, de boire le vin. Le prêtre est plus proche de Dieu que le simple fidèle. Sa position de médiateur est renforcée. Par ce biais, l’Église affirme son pouvoir face au pouvoir laïc. La communion au pain ne diminue pas la valeur de l’eucharistie. Seul le roi peut communier avec du vin le jour de son sacre et à l’article de la mort. En 1415, le concile de Latran fait de la transsubstantiation (transformation du pain et du vin en corps et sang du Christ lors de l’eucharistie) un dogme de l’Église. Au XVIe, à l’inverse des catholiques, les protestants partagent le vin entre tous les fidèles dans un souci d’égalité. L’Église prendra une décision identique lors du concile de Vatican II de 1969.

Les aristocrates imitent les religieux et honorent leurs hôtes avec du vin. C’est un produit luxueux, pouvant servir de cadeau diplomatique. L’autorité politique édicte des règles pour préserver, garantir et promouvoir la qualité des vins. La bourgeoisie, puis les classes populaires les imitent peu à peu. A partir du XIVe siècle, les seigneurs laïcs, les bourgeois et les communes cultivent quelques arpents de vignes sur leurs domaines pour leur propre consommation et celle de leurs domestiques. Les élites consomment des vins fins venant de Méditerranée, de Bourgogne et de Champagne. Le peuple consomme du vin blanc ou du vin rouge coupé à l’eau avoisinant les 3° d’alcool. Tout le monde boit du vin : les hommes, les femmes et les enfants, jusqu’à trente litres par jour. Le vin constitue un tiers du budget alimentaire d’un foyer. Il est plus sûr à la consommation que l’eau qui peut engendrer des maladies en cas de pollution. Les gens le consomment chez eux. Ils l’achètent dans les tavernes ou auprès d’un producteur qui vend ses surplus. Un édit de 1256 interdit aux taverniers de vendre du vin aux habitants de la ville. Les élites boivent le vin dans des gobelets d’argent, les bourgeois dans des gobelets en étain et le peuple dans des gobelets en terre cuite ou en bois. Au XVe siècle, apparition de la bouteille en verre protégée par une culasse de paille ou d’osier. Elle sert uniquement de carafe pour le service. Les médecins font l’éloge du vin, qui, avec modération, facilite la digestion, régule le sang, aide le sommeil, soigne les dents et purifie l’haleine.

Le vignoble français se constitue durant le Moyen-âge. Les enjeux du pouvoir, entre les seigneurs laïcs et ecclésiastiques, créent la carte des vignobles. En Bourgogne, les moines, les ducs et les communes délimitent des clos, d’où l’appellation de clos pour les vins de Bourgogne. Cette appellation provient des monastères très présents dans la région qui est un lieu clos. Les domaines sont morcelés et chaque unité de production est autonome. A l'inverse, dans la région de Bordeaux, on trouve une viticulture extensive, destinée à l’exportation vers l’Angleterre, via le port de Bordeaux, et gérée par les bourgeois. Ces derniers assèchent des marais pour planter des vignes.

Le Coran fait du vin une faveur accordée par Dieu aux Hommes. Mahomet condamne l’ivresse, qui empêche de prier. Dans ce cas, le vin devient une arme du démon. L’ivresse met en péril l’harmonie et la paix sociale. Les émirs taxent lourdement le commerce du vin pour des raisons autant religieuses que financières. L’interdiction du vin varie en fonction des aires géographiques. L’Andalousie, ancienne colonie romaine, a une longue tradition viticole et la conserve. L’Irak est une région viticole réputée.


Au XVIe siècle, la réglementation des tavernes s’assouplit. Les débits de vin se multiplient et la taverne devient un lieu d’ivrognerie. Les gens préfèrent se rendre dans les cabarets où l’on peut prendre un repas complet servi avec du vin. La Renaissance est également synonyme de plaisir individuel, dont la cuisine est l’un des vecteurs où le vin occupe une place centrale. Le vin devient un facteur de convivialité entre les Hommes. Les guinguettes, nées à la fin du XVIIIe siècle, connaissent un essor considérable dans les banlieues. Dans ces lieux, le vin coute moins cher, car il n’est pas taxé par les droits d’entrée dans les villes.

A cette époque, l’économie française repose sur son agriculture et le commerce de ses produits, où le vin occupe une grande place. Sully, ministre d’Henri IV, encourage l’agronome Olivier de Serres à se pencher sur la qualité et la production de vin, afin de répondre à la demande croissante. Il publie les résultats de ses recherches en 1600 et insiste sur l’importance du climat, du sol et du cépage. Les exploitants doivent tenir compte de toutes ces données avant d’investir. Il insiste également sur l’hygiène des contenants, la qualité du raisin et la durée de fermentation. Faute de relais, ses écrits restent cantonnés dans les cercles académiques. Au XVIIIe siècle, l’abbé Rozier reprend les travaux de Serres. Aidé d’une nouvelle invention le thermomètre, il constate l’influence de la température sur la qualité du vin et sa conservation. Antoine Lavoisier démontre que l’air joue un rôle dans la fermentation en décrivant les mécanismes d’absorption et de combustion de l’oxygène atmosphérique lors de la fermentation. Au début du XIXe siècle, le chimiste Louis-Joseph Gay-Lussac explique les bases de la transformation du sucre en alcool.


Au XVIIe siècle, les Anglais sont de grands consommateurs de vin. En 1615, un édit de Jacques Ier interdit d’utiliser le bois pour les verriers, le bois étant utilisé pour la marine. Les verriers sont obligés d’employer du charbon pour leur four. Ils obtiennent une température de fusion plus élevée et, au final, un verre plus épais et plus résistant que le verre blanc. A partir de ce nouveau verre, Sir Kenelm Digby confectionne une bouteille étirée. Sa légèreté, sa robustesse et son opacité la rendent idéale pour le transport du vin. Son design courbé sied bien pour le service à table. Les Anglais remettent au gout du jour le bouchon de liège, déjà connu des Grecs et des Romains, mais remplacé au Moyen-âge par des morceaux de tissu ou de cuir.
Les Anglais importent du vin de Champagne. Les froidures du climat outre Manche influent sur ces vins, qui continuent de fermenter durant l’acheminement. Les vins arrivent mousseux. Alors que les Français conçoivent ces vins pétillants comme des défauts de production, les Anglais s’en délectent. Ils prennent l’habitude de le mettre en bouteille, de le laisser fermenter et d’y ajouter du sucre de canne pour le rendre encore plus mousseux. Les Anglais consomment donc du champagne bien avant les travaux de Dom Pérignon au début du XVIIIe siècle.


Aujourd’hui, le marché du vin ne connait pas la crise. Entre 2007 et 2013, la production mondiale a augmenté de 2.8%. Les Etats-Unis, la Chine, la Russie et l’Australie sont les nouveaux producteurs du XXIe siècle. La France demeure le premier exportateur en terme de valeur et le troisième en terme de volume derrière l’Italie et l’Espagne. Les Etats-Unis sont les plus gros consommateurs de vin. En Europe, la consommation diminue légèrement. La France défend sa culture par le vin, qui est un outil d'influence culturel à travers le monde. Dans le futur, les changements climatiques modifieront la carte des vignobles. La hausse des températures permet déjà aux Britanniques de produire des vins pétillants.


Sources
Texte : "Au source du vin et de l'ivresse", Les Cahiers de Sciences et Vie, n°140, octobre 2013, 106p.

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